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VACCA VECCHIA

Origine – Morfologia – Caratteristiche produttive

Quando si parla di Vacca Vecchia occorre porre attenzione più sul singolo capo (il cui peso va dai 350 chili a una tonnellata) che sulla razza. Perché gran parte di queste vacche in realtà sono frutto di incroci e quindi ciò che è importante non è il loro ceppo di appartenenza ma il singolo esemplare, vale a dire come è cresciuto e maturato nel corso della sua vita.

La vacca vecchia è una scelta etica in quanto l’animale vive liberamente tutto il corso della propria esistenza, accumulando grasso “buono”. Niente a che fare quindi con un ingrassamento frettoloso realizzato negli ultimi mesi di vita come succede per altre razze bovine.

Queste vacche, infatti, vengono macellate adulte, dai cinque anni in su fino ad arrivare a quindici e in alcuni casi addirittura a vent’anni.

Il grasso così si stratifica conferendo alle carni una marezzatura intensa avvolta nella classica corteccia di grasso.
Ciò richiede una lunga frollatura di almeno 40 giorni in modo da rendere la carne tenera e gustosa.
La carne della vacca vecchia ha un aroma molto intenso, è di colore rosso scuro e ha uno stato di grasso tendente al giallo. Ciò deriva dal fatto che le mucche hanno una vita molto più lunga in cui passano prevalentemente la vita al pascolo, mangiando alimenti sani come l’erba e foraggi naturali oltre che utilizzano il proprio latte materno per nutrire i vitelli.

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